Morcheln rehydrieren: Die Morcheln 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, abtropfen lassen und beiseite stellen.
Schalotte und Filet Mignon vorbereiten: Die Schalotte in feine Scheiben schneiden. Schneiden Sie das Fleisch ab und binden Sie es bei Bedarf zusammen. Das Öl in einer Auflaufform erhitzen und das Filet Mignon von allen Seiten anbraten. Reservieren.
Schalotte schmelzen: Ein Stück Butter in den Topf geben und die Schalotte anbraten, bis sie weich und ohne Farbe ist. Die Morcheln hinzufügen und 5 bis 7 Minuten kochen lassen.
Ablöschen und reduzieren: Mit Weißwein und Cognac ablöschen und reduzieren lassen, bis es fast vollständig verdampft ist.
Bei schwacher Hitze kochen: Den Kalbsfond angießen und das Fleisch ersetzen. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit wenden. Die Sahne dazugeben, verrühren und 5 Minuten weiterkochen.
Würzen und servieren: Den gehackten Estragon hinzufügen, die Gewürze anpassen und mit Nudeln oder Gemüse servieren.
Extra-Tipp: Für ein noch zarteres Filet Mignon nutzen Sie das Sous-Vide-Garen. Das Fleisch mit Öl bestreichen, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und bei 65 °C 45 bis 50 Minuten garen.
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Portionen: 4 Personen
